La vitamine A, de son nom chimique rétinol, est la première vitamine à avoir été découverte. Il y a deux types de vitamine A : le rétinol, la forme initiale de la VA, n’existe que chez les animaux. L’autre est le carotène. Le rétinol peut être composé de β-carotènes issues de plantes. A l’intérieur de l’organisme, sous la catalyse des β-carotènes – 15 et 15’ à double oxygénase, les β-carotènes sont transformées en ratinal qui redevient rétinol grâce à la réductase du ratinal. C’est pourquoi le β-carotène est aussi appelé précurseur de la vitamine.